La fermentación es una etapa fundamental en muchos procesos de panadería y repostería, y aunque suele asociarse más con la elaboración de panes, también tiene un papel clave en la preparación de algunos tipos de pasteles, especialmente aquellos que requieren una textura aireada, esponjosa y bien desarrollada. En este artículo te explico qué significa exactamente la fermentación en la repostería, cómo funciona dentro de una masa para pasteles, qué tipos de agentes fermentadores se utilizan y cómo puedes dominar esta etapa para lograr resultados consistentes y profesionales en tus recetas caseras. La fermentación es el proceso químico o biológico por el cual una sustancia orgánica, generalmente carbohidratos como el azúcar o la harina, se transforma en otros compuestos gracias a la acción de microorganismos o agentes químicos.
En la repostería, cuando hablamos de fermentación, nos referimos normalmente a la producción de dióxido de carbono (CO₂) dentro de la masa del pastel. Este gas es el responsable de generar burbujas que quedan atrapadas en la estructura de la masa, haciendo que esta se expanda y aumente de volumen durante el horneado. En el contexto de los pasteles, existen principalmente tres formas de lograr este efecto: la fermentación biológica (por levadura), la fermentación química (por agentes como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio) y la fermentación mecánica (por incorporación de aire al batir). La fermentación biológica en pasteles no es la más común, pero se utiliza en recetas específicas como el pastel tipo brioche o ciertos bizcochos enriquecidos que llevan levadura fresca o seca. En estos casos, el proceso es más lento, ya que las levaduras necesitan tiempo para alimentarse de los azúcares presentes en la masa y liberar gas de manera gradual. El resultado es una textura más elástica, con un sabor característico ligeramente ácido y más profundidad aromática. Sin embargo, la forma más común de fermentación en pasteles es la química, y se consigue mediante el uso de polvo de hornear (levadura química) o bicarbonato de sodio. Estos ingredientes reaccionan con líquidos ácidos, como suero de leche, yogur o jugo de limón, liberando dióxido de carbono casi de inmediato. Esta técnica permite una subida rápida y eficiente de la masa mientras se hornea, lo que da como resultado un pastel más ligero y aireado.
Por último, la fermentación mecánica no utiliza ningún ingrediente específico, sino que se basa en la técnica de batido para incorporar aire a los huevos, la mantequilla o toda la mezcla del pastel. Al batir con varillas o batidora eléctrica, las burbujas de aire quedan atrapadas dentro de la mezcla, y durante el horneado, ese aire se expande por el calor, ayudando a que el pastel crezca. Para dominar la fermentación en pasteles, es esencial conocer las proporciones exactas de los ingredientes. Usar demasiado polvo de hornear puede generar una subida rápida pero inestable, haciendo que el pastel colapse una vez fuera del horno. Por otro lado, usar poco puede resultar en un pastel denso y apelmazado. También es importante respetar el orden de incorporación de los ingredientes, ya que la forma en que se mezclan afecta la retención de aire y la estructura final del pastel. Un error común es sobrebatir la mezcla, especialmente si lleva harina de trigo, lo que puede activar el gluten en exceso y generar una textura gomosa. Otro aspecto clave es la temperatura del horno. Si está demasiado baja, la fermentación química puede ocurrir antes de que la estructura del pastel se fije, provocando que se hunda. Si está demasiado alta, puede dorarse por fuera demasiado rápido sin permitir que el interior suba correctamente. El horno debe estar siempre precalentado a la temperatura exacta indicada en la receta, generalmente entre 160°C y 180°C para pasteles tradicionales. Para lograr una fermentación adecuada, se recomienda tamizar los ingredientes secos antes de mezclarlos, lo que facilita una distribución uniforme del polvo de hornear o bicarbonato. Además, cuando se utiliza un ingrediente ácido para activar el bicarbonato, este debe añadirse justo antes de hornear, ya que la reacción comienza de inmediato y no debe perderse tiempo entre el mezclado y el horneado. También es recomendable no abrir el horno durante los primeros 20 a 30 minutos de cocción, ya que cualquier cambio brusco de temperatura puede interrumpir la fermentación y afectar el resultado final. Un buen truco para evaluar si estás dominando la fermentación en tus pasteles es observar su estructura al cortarlos. Un pastel correctamente fermentado tendrá una miga uniforme, con burbujas pequeñas y bien distribuidas, sin grandes huecos vacíos ni zonas apelmazadas. Además, tendrá un buen volumen y se mantendrá firme sin colapsar. Dominar la fermentación es una cuestión de práctica, precisión y atención a los detalles. Aunque puede parecer un proceso invisible, sus efectos son fundamentales para lograr pasteles de calidad. Entender cómo actúan los agentes leudantes, cómo se comportan bajo distintas condiciones y cómo afecta cada técnica de batido o mezcla te permitirá mejorar progresivamente tus resultados en la repostería casera. No se trata de aplicar fórmulas al azar, sino de comprender lo que ocurre dentro de cada pastel mientras está en el horno. Con el conocimiento correcto y algo de práctica, podrás preparar pasteles más altos, ligeros y deliciosos en cada intento.